Ahora en otoño comienza la tradicional
recogida de la aceituna en toda la comarca del Aljarafe. Ya llegan los
jornaleros..
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| Proceso de recolección |
Con
hueso o sin hueso, rellenas de pimiento o anchoas, las aceitunas no solo
son una tapa que marida con casi cualquier bebida, ya sea una cerveza o una
copa de vino, si no que además pueden ser empleadas para dar un toque diferente
a los platos tradicionales. El año pasado se consumieron 2,7 kilos por persona,
siendo las de anchoa las más demandadas, dicen que las negras son más
saludables que las verdes y que la pulpa de aceituna machacada es buenísima
para las curar quemaduras o un puñado de aceitunas hervidas son buenas para la
anemia que deben consumirse crudas ya que al cocinarlas pierden muchas
propiedades.
La comarca del Aljarafe sevillano fue durante
siglos una zona eminentemente agrícola, con extensas plantaciones de olivares
cubriendo la meseta. Hoy en día el paisaje aljarafeño ha sufrido una importante
metamorfosis como consecuencia del crecimiento urbano, en Castilleja de Guzmán
la hacienda Divina Pastora fue su cultivo dominante las viñas y los olivos,
tuvo lagar y bodega, y en las ultimas décadas fue almacén de aceitunas, entre
los años de 1975 a 1995 todos estos cultivos desaparecieron producto del boom
inmobiliario, nuevas áreas residenciales
de casas adosadas y chalets que alojan a una población que busca un contacto
con lo rural, sin renunciar a la ventaja de la vida urbana.
Los
orígenes del olivo se encuentra recogidos en el libro del Génesis, “La manzana
de Eva fue una aceituna. Y mandó Dios al hombre diciendo: “De todo árbol del huerto comerás más del árbol de la ciencia del bien
y del mal no comeras”. El Libro de los Jueces atribuye la suprema sabiduría
al árbol del aceite, al olivo y no a la manzana, éste error pudo ser una mala
traducción transformándolo en un fruto mas vistoso. Su cultivo se extendía por
toda la zona mediterránea, y zonas limítrofes, Europa, África, Asia Menor e
incluso la India.
Los españoles lo propagaron por el Nuevo
Continente. La aceituna, fruto del olivo, se utilizó inicialmente para la
extracción de aceite, también se conocen referencias en el siglo I de nuestra
era que nos indican su consumo como aceituna de mesa.
Debemos tener en cuenta que hasta la aparición de la refrigeración los métodos
de conservación como el aderezo de aceitunas eran esenciales para la
subsistencia y la preservación de reservas alimentarias.
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| Campo de olivos |
Nuestras
exportaciones de aceituna de mesa han experimentado en los últimos años
importantes transformaciones. De una parte, al lado de las tradicionales
aceitunas aliñadas estilo sevillano, han surgido por exigencia del mercado
nuevas variantes que amplían considerablemente la diversidad de la oferta;
además se ha producido una serie de avances tecnológicos que obligatoriamente
han de ser tenidos en cuenta. Hoy en día España es el principal país productor y
exportador de aceitunas de mesa, con un 25% y un 50%, respectivamente, del
total mundial
La Organización Interprofesional de la Aceituna
de Mesa (Interaceituna), la Agencia Andaluza de Promoción Exterior (Extenda),
entidad dependiente de la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia, y el
Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) llevan a cabo durante los meses
de verano diferentes acciones de promoción exterior. El 85% de la aceituna de mesa consumida por
los checos son de origen español con más de 1000 toneladas de aceituna.
La
aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy
equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción
ideal, destacan sus contenidos en minerales,
especialmente el calcio, hierro, potasio, magnesio, fósforo y yodo, también se
encuentra presente la provitamina Ay E, siendo estas dos de acción antioxidante, la vitamina C es muy
digestiva ya que su relación lignina/celulosa es menor de 0’5, lo que hace que
su fibra sea fácilmente digerible, están compuestas en su mayoría por agua y su
aporte calórico está en torno a 150 calorías por cada 100 gramos.
Las aceitunas tienen
la propiedad de estimular la secreción del jugo gástrico y favorecen la
digestión, los que sufren del pecho les conviene consumirla, y para la
escarlatina en la convalecencia es bueno ponerle paños con aceite de oliva,
dicen que las aceitunas negras son laxantes tienen menos sal y más hierro y nos
corrigen el estreñimiento y que las verdes son algo astringentes
¿Qué diferencias hay entre las aceitunas verdes, las
aceitunas negras y las aceitunas rellenas?
Las rellenas nos incorporan otro alimento en su interior, la
anchoa o los pimientos. Las negras en general aportan menos calorías algunas
variedades tan solo tienen 79 Kcal por 100 gramos, equivalentes a unas 25 Kcal
por ración, frente a las verdes que aportan una media de 150-177 (unas 40 Kcal
por ración
Cuántas aceitunas consumir al día?
La recomendación para un adulto sano es de unos 25 gramos de
aceitunas al día, es decir, 7 aceitunas aproximadamente. Esta cantidad podría
disminuirse en caso de sobrepeso o hipertensión, o aumentarse en el caso de que
los requerimientos energéticos y minerales sean más elevados como en el caso de
los deportistas, pueden tomarlas sin
problema los niños pequeños, solo debe limitarse si existe una restricción del consumo de sal.
La Norma
de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980) clasifica a las
aceitunas de mesa en los siguientes tipos: verdes, color cambiante, tipo negra
y ennegrecida.
Verdes: son
las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del invierno
y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y
resistentes no tendrán manchas distintas de las de su pigmentación
natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina.
De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina.
El
momento óptimo de la recolección de las aceitunas de verdeo, principalmente la
variedad de manzanilla y gordial es antes del invierno en septiembre, un mes antes se limpia las faldas del olivo
de vareta, para darle mas fuerza, se le
llama quita vareta
y en otoño cuando acaba el
ordeño o recolección se talan o desmarojan los troncos malos, los que
sobran se queman o se aprovechan como leña o como carbón.
Cuando la
coloración externa es verde amarillo–paja y aún no ha comenzado a tomar color
rosado, es el momento ideal. Si se recolectan antes la fermentación se
desarrolla con dificultad, resultan duras y de sabor poco agradable; si son
tardías el producto resulta blando y se conserva mal.Para evitar que los frutos resulten dañados, la recolección se realiza manualmente por el sistema denominado de “ordeño”. La faena se efectúa mediante escaleras individuales que se apoyan en el árbol o más corrientemente con bancos, que son trasladados por dos personas y situados alrededor del olivo, en sucesivas bancadas, hasta que se termina la recolección, arrancan las aceitunas manualmente y las van depositando sobre unos recipientes acolchados que llevan colgados del cuello, el “macaco”. Una vez llenos los depositan en cajas perforadas de aproximadamente 22 kg, o en contenedores diseñados especialmente para que permanezcan bien aireadas y no resulten dañadas.
El transporte se realiza en contenedores o a granel, aunque este sistema produce un cierto daño a los frutos. Normalmente se separan los pequeños tamaños, no comerciales, junto a las hojas y ramillas, en el propio campo, antes de ser enviadas a las plantas de aderezo.
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| Variedades de aceitunas |
Manzanilla de Sevilla:
es la variedad de olivo de mesa más difundida internacionalmente debido a su
productividad y calidad del fruto. En España se la encuentra con la
denominación de “Manzanilla” (Sevilla) o “Carrasqueña”, (Badajoz).
Gordal Sevillana conocida internacionalmente con la denominación de “Sevillana”,
es un cultivo apreciado fundamentalmente por el tamaño de sus frutos que
alcanzan un peso medio de 12,5 gramos por unidad. Se extiende su cultivo por
Andalucía baja
Hojiblanca: Su cultivo cubre gran parte de las provincias de Córdoba,
Málaga, Sevilla y Granada, de maduración tardía. Es muy apreciada para su
elaboración; Como aceitunas negras aderezadas y en salmuera. También conocida
como “Lucentino”
Cacereña: Similar en cuanto a aspecto a
la Manzanilla, aunque de color más claro. Como su nombre indica se extiende por
toda la provincia de Cáceres y Salamanca. Su elaboración principal es de
aceituna negra aderezada.
Verdial: Cultivada principalmente en
Andalucía su consumo se destina al tipo aderezo en verde.
Autor/as
Tania Araujo
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