lunes, 19 de septiembre de 2011

LA ACEITUNA FINA DE MESA


Ahora en otoño comienza la tradicional recogida de la aceituna en toda la comarca del Aljarafe. Ya llegan los jornaleros..


Proceso de recolección

Con  hueso o sin hueso, rellenas de pimiento o anchoas, las aceitunas no solo son una tapa que marida con casi cualquier bebida, ya sea una cerveza o una copa de vino, si no que además pueden ser empleadas para dar un toque diferente a los platos tradicionales. El año pasado se consumieron 2,7 kilos por persona, siendo las de anchoa las más demandadas, dicen que las negras son más saludables que las verdes y que la pulpa de aceituna machacada es buenísima para las curar quemaduras o un puñado de aceitunas hervidas son buenas para la anemia que deben consumirse crudas ya que al cocinarlas pierden muchas propiedades.
La comarca del Aljarafe sevillano fue durante siglos una zona eminentemente agrícola, con extensas plantaciones de olivares cubriendo la meseta. Hoy en día el paisaje aljarafeño ha sufrido una importante metamorfosis como consecuencia del crecimiento urbano, en Castilleja de Guzmán la hacienda Divina Pastora fue su cultivo dominante las viñas y los olivos, tuvo lagar y bodega, y en las ultimas décadas fue almacén de aceitunas, entre los años de 1975 a 1995 todos estos cultivos desaparecieron producto del boom inmobiliario, nuevas áreas  residenciales de casas adosadas y chalets que alojan a una población que busca un contacto con lo rural, sin renunciar a la ventaja de la vida urbana.eon rentepromoción ción exterioromo leña o como carbon son de origen español con mas de 1000 toneladas de aceituna

Los orígenes del olivo se encuentra recogidos en el libro del Génesis, “La manzana de Eva fue una aceituna. Y mandó Dios al hombre diciendo: “De todo árbol del huerto comerás más del árbol de la ciencia del bien y del mal no comeras”. El Libro de los Jueces atribuye la suprema sabiduría al árbol del aceite, al olivo y no a la manzana, éste error pudo ser una mala traducción transformándolo en un fruto mas vistoso. Su cultivo se extendía por toda la zona mediterránea, y zonas limítrofes, Europa, África, Asia Menor e incluso la India.
Los  españoles lo propagaron por el Nuevo Continente. La aceituna, fruto del olivo, se utilizó inicialmente para la extracción de aceite, también se conocen referencias en el siglo I de nuestra era que nos indican su consumo como aceituna de mesa. Debemos tener en cuenta que hasta la aparición de la refrigeración los métodos de conservación como el aderezo de aceitunas eran esenciales para la subsistencia y la preservación de reservas alimentarias.
Campo de olivos
Nuestras exportaciones de aceituna de mesa han experimentado en los últimos años importantes transformaciones. De una parte, al lado de las tradicionales aceitunas aliñadas estilo sevillano, han surgido por exigencia del mercado nuevas variantes que amplían considerablemente la diversidad de la oferta; además se ha producido una serie de avances tecnológicos que obligatoriamente han de ser tenidos en cuenta. Hoy en día España es el principal país productor y exportador de aceitunas de mesa, con un 25% y un 50%, respectivamente, del total mundial
 La Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa (Interaceituna), la Agencia Andaluza de Promoción Exterior (Extenda), entidad dependiente de la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia, y el Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) llevan a cabo durante los meses de verano diferentes acciones de promoción exterior.    El 85% de la aceituna de mesa consumida por los checos son de origen español con más de 1000 toneladas de aceituna.
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal,  destacan sus contenidos en minerales, especialmente el calcio, hierro, potasio, magnesio, fósforo y yodo, también se encuentra presente la provitamina Ay E, siendo estas dos de acción  antioxidante, la vitamina C es muy digestiva ya que su relación lignina/celulosa es menor de 0’5, lo que hace que su fibra sea fácilmente digerible, están compuestas en su mayoría por agua y su aporte calórico está en torno a 150 calorías por cada 100 gramos.
Las aceitunas tienen la propiedad de estimular la secreción del jugo gástrico y favorecen la digestión, los que sufren del pecho les conviene consumirla, y para la escarlatina en la convalecencia es bueno ponerle paños con aceite de oliva, dicen que las aceitunas negras son laxantes tienen menos sal y más hierro y nos corrigen el estreñimiento y que las verdes son algo astringentes
¿Qué diferencias hay entre las aceitunas verdes, las aceitunas negras y las aceitunas rellenas?
Las rellenas nos incorporan otro alimento en su interior, la anchoa o los pimientos. Las negras en general aportan menos calorías algunas variedades tan solo tienen 79 Kcal por 100 gramos, equivalentes a unas 25 Kcal por ración, frente a las verdes que aportan una media de 150-177 (unas 40 Kcal por ración
Cuántas aceitunas consumir al día?
La recomendación para un adulto sano es de unos 25 gramos de aceitunas al día, es decir, 7 aceitunas aproximadamente. Esta cantidad podría disminuirse en caso de sobrepeso o hipertensión, o aumentarse en el caso de que los requerimientos energéticos y minerales sean más elevados como en el caso de los deportistas, pueden tomarlas sin problema los niños pequeños, solo debe  limitarse si existe una restricción del consumo de sal.

La Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980) clasifica a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos: verdes, color cambiante, tipo negra y ennegrecida.
Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del invierno y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes  no tendrán  manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
 Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.

Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina.
El momento óptimo de la recolección de las aceitunas de verdeo, principalmente la variedad de manzanilla y gordial es antes del invierno en septiembre,  un mes antes se limpia las faldas del olivo de vareta, para darle mas fuerza,  se le llama quita  vareta  y en otoño cuando acaba  el ordeño  o recolección se talan o desmarojan los troncos malos, los que sobran se queman o se aprovechan como leña o como carbón.
Cuando la coloración externa es verde amarillo–paja y aún no ha comenzado a tomar color rosado, es el momento ideal. Si se recolectan antes la fermentación se desarrolla con dificultad, resultan duras y de sabor poco agradable; si son tardías el producto resulta blando y se conserva mal.

Para evitar que los frutos resulten dañados, la recolección se realiza manualmente por el sistema denominado de “ordeño”. La faena se efectúa mediante escaleras individuales que se apoyan en el árbol o más corrientemente con bancos, que son trasladados por dos personas  y situados alrededor del olivo, en sucesivas bancadas, hasta que se termina la recolección,  arrancan las aceitunas manualmente y las van depositando sobre unos recipientes acolchados que llevan colgados del cuello, el “macaco”. Una vez llenos los depositan en cajas perforadas de aproximadamente 22 kg, o en contenedores diseñados especialmente para que permanezcan bien aireadas y no resulten dañadas.

El transporte se realiza en contenedores o a granel, aunque este sistema produce un cierto daño a los frutos. Normalmente se separan los pequeños tamaños, no comerciales, junto a las hojas y ramillas, en el propio campo, antes de ser enviadas a las plantas de aderezo.

Variedades de aceitunas
Manzanilla de Sevilla: es la variedad de olivo de mesa más difundida internacionalmente debido a su productividad y calidad del fruto. En España se la encuentra con la denominación de “Manzanilla” (Sevilla) o “Carrasqueña”,  (Badajoz).
Gordal Sevillana conocida internacionalmente con la denominación de “Sevillana”, es un cultivo apreciado fundamentalmente por el tamaño de sus frutos que alcanzan un peso medio de 12,5 gramos por unidad. Se extiende su cultivo por Andalucía baja
Hojiblanca: Su cultivo cubre gran parte de las provincias de Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada, de maduración tardía. Es muy apreciada para su elaboración; Como aceitunas negras aderezadas y en salmuera. También conocida como “Lucentino”
Cacereña: Similar en cuanto a aspecto a la Manzanilla, aunque de color más claro. Como su nombre indica se extiende por toda la provincia de Cáceres y Salamanca. Su elaboración principal es de aceituna negra aderezada.
 Verdial: Cultivada principalmente en Andalucía su consumo se destina al tipo aderezo en verde.

Fuentes:  
 www.infoagro.com
 europapress
 www.buenasalud.net
Autor/as
Tania Araujo

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada